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Lorsqu’ils ne sont pas épicés, canapés et petits fours sont l’accompagnement classique des vins pétillants bien secs. La plupart des champagnes bruts trouveront là un parfait terrain d’expression, mais les crémants réussiront aussi dans un registre plus simple.
Tapenade, anchoïade, pizzettas qui fleurent bon l’art de vivre méditerranéen vivent également bien l’accord avec les bulles. Dans un tout autre registre on pourrait également leur proposer un rosé, à condition que celui-ci soit bien sec et aromatique.
Croquants et frais, associés à une mayonnaise ou à une sauce crémée (de préférence sans estragon, très difficile à associer avec les vins !), les choux, carottes, radis ou salades constitueront un accord simple mais efficace avec des bordeaux blancs secs ou avec des languedocs blancs et rosés plus onctueux en bouche.
Les charcuteries iront chercher l’accord vers les rouges, frais et francs, souvent en provenance du Beaujolais. Les notes sucrées-salées des chutneys et les jeux avec l’amertume rendent très difficiles les accords. L’un des meilleurs est certainement le rosé, pourquoi pas de Tavel ou un maury du Roussillon.
En accompagnement d’une sauce crémée plutôt que d’une vinaigrette, les asperges peuvent donner un accord intéressant avec des vins blancs aromatiques, comme un condrieu, un viognier, un muscat sec ou un pinot blanc d’Alsace.
Bien que l’accord entre un foie gras et un liquoreux soit archi connu, il marche à merveille. Sauternes, Jurançon, liquoreux de Loire ou vendanges tardives d’Alsace sont les meilleurs amis du foie gras, plus encore lorsqu’il est servi sur une tranche de pain grillé. On peut également essayer des rouges à condition de les choisir équilibrés et assez fins.
Dans les salades composées, la variété des ingrédients et donc des saveurs ainsi que la présence de vinaigre imposent plus un accompagnement qu’un véritable mariage : vins rouges peu tanniques, comme un beaujolais, un provence ou des rosés ensoleillés… Les alsaces peuvent également répondre présents pour donner de la vivacité à une salade assez grasse. Les meilleurs accords, en particulier avec les jambons crus, se réalisent avec des vins de style légèrement oxydatif tels que les vins du Jura.
Véritables amis du vin, les terrines et les rillons s’accommodent facilement de nombreux types de vins, rouges ou blancs, en particulier gras et alcoolisés. Les meilleurs mariages se font avec les blancs associant gras et acidité, et parfois sucre résiduel, comme un coteaux de l’Aubance de la vallée de la Loire.
Fondues et tartiflettes trouveront d’agréables compagnons de table dans les vins du Jura blancs ou dans l’acidité d’un rouge de Savoie. Les pâtes et risottos
d’inspiration italienne, construits avec des poissons ou avec des fruits de mer pencheront vers un blanc intense en arômes et assez acide tel qu’un pacherenc du vic-bilh. On peut toutefois imaginer des blancs plus gras en fonction de la nature de la sauce. En remplaçant les poissons par des champignons, l’accord idéal sera obtenu avec un grand blanc de Bourgogne, idéalement après quelques années de cave. Un rouge généreux en arômes et en fruits peut s’adapter aux pizzas traditionnelles mais il faut faire attention à l’abondance d’anchois qui peut déstructurer les tanins d’un rouge. Le rosé serait souvent le meilleur serviteur d’une pizza. Les quiches, tartes et tourtes au poisson peuvent être l’occasion de sortir des bulles. Un champagne de quelques années, ou un brut assez gras permettra de poursuivre ici l’apéritif. Les rosés sont également accommodants sur ces plats, qu’ils soient à base de poisson ou de viande.
L’association de la chair des crustacés et du gras de la sauce ou de la mayonnaise appelle un vin blanc riche mais de bonne fraîcheur. Les chablis seront à leur aise, comme un champagne peu ou pas dosé ainsi qu’un muscadet de bonne facture. Les fruits de mers exaltent la dimension des grands vins blancs secs : un riesling de préférence grand cru (surtout sans sucre résiduel) sera à la fête.
« Avec le homard, du bâtard ! » disait un grand vigneron bourguignon. Effectivement, sa chair serrée et goûteuse appelle les plus grands bourgognes blancs : puligny-montrachet, meursault, corton-charlemagne ou un saint-aubin moins onéreux, La sole meunière lui emboîte le pas. Une nage de poissons et coquillages « digère » aisément l’acidité de bons vins blancs secs comme un chablis ou un picpoul de pinet. L’origine des poissons et les saveurs d’accompagnement détermineront l’origine géographique du vin.
Poissons crus et sushis, ces spécialités japonaises conviennent parfaitement à la bière blonde et réussissent très bien aussi aux blancs secs fins, tels qu’un riesling ou un jura. En version bulle, un crémant de Loire blanc fera bien l’affaire ainsi que la plupart des rosés effervescents.
Les vins d’Alsace, et en particulier les rieslings, sont des accompagnateurs naturels des truites, sandres et autres chairs délicates des poissons de rivière. Dans un registre également fin, on peut faire confiance aux blancs d’Anjou.
Si l’anguille fumée et sa saveur puissante sont à réserver aux whiskies de malt (les plus tourbés possibles !), les autres poissons fumés, plus doux de saveur et tendres de texture, conviendront parfaitement aux gaillacs blancs, à un pouilly fuissé ou aux champagnes rosés.
Blancs de Provence et du Languedoc constitueront une alliance savoureuse et immédiate aux sardines et fritures tant sur le registre aromatique que sur celui de la texture.
Le thon, poisson aux allures de viande est parfaitement ambivalent : on peut sans se tromper jouer la carte du blanc ou du rosé mais il est l’un des rares poissons avec le rouget à permettre de réconcilier les amateurs de vins rouges et de poissons. Ainsi, un vin du sud tel un côtes du Rhône rouge conviendra fort bien et deviendra même incontournable si l’accompagnement comporte de la tomate ou des olives.
Poissons de grande finesse, le turbot et le saint-pierre appellent des vins de grande finesse : pessac-léognan et hermitage blanc trouveront là un beau champ d’expression.
Les gibiers à poil sont des mets qui exigent des vins parvenus à maturité. L’accord peut être grandiose avec un côtes de nuits qu’il faudrait avoir oublié idéalement une quinzaine d’années en cave. Un civet de lièvre fournira l’opportunité de grands accords voluptueux avec des vins un peu évolués : côte rôtie, pomerol ou pommard seront parfaitement mis en valeur.
La texture du faisan orientera l’accord avec des vins profonds, charpentés et soyeux, eux aussi parvenus à maturité : le cabernet-sauvignon de Margaux ou du Haut-Médoc ou le cabernet franc de Chinon s’épanouiront, tout comme la syrah de Côte Rôtie.
La perdrix, grand gibier de gastronomie est l’ami des grandes syrahs de la Vallée du Rhône : l’accord est profond avec un cornas ou un châteauneuf-du-pape racé. Si l’on est plutôt Bordeaux, un pomerol est un choix de classe.
Le sanglier permet des alliances savoureuses de chair et de texture avec de grands vins rouges parvenus à maturité : pommards, châteauneuf-du-pape ou crus de haute lignée du Rhône nord.
Encanaillés avec l’andouillette ou la saucisse, les crus du Beaujolais –Fleurie, Moulin-à-Vent, Chiroubles, etc.- trouvent ici une place naturelle et donnent à l’ensemble des accents très gais et gourmands. Un bordeaux rouge très franc fera également l’affaire.
De son côté, la blanquette de veau préfère incontestablement le blanc au rouge : mais l’ensemble ne manquant pas de corps, il faut un vin corsé, comme un pouilly-fuissé ou un solide chardonnay de Limoux. Les inconditionnels du rouge pourront néanmoins se tourner vers un saint-joseph. Avec le cassoulet, l’association plat régional / vin régional qui n’est pas toujours pertinente fonctionne remarquablement. Cahors et madiran sont à leur place. Il en va de même avec les confits de canard ou d’oie. On pourra alors étendre l’accord à un irouleguy rouge.
Tranchée épaisse, juteuse et goûteuse, une côte de bœuf grillée demande des grands vins rouges à la fois charpentés et charnus : saint-émilion, saint-julien pour les amateurs de Bordeaux, un village ou un premier cru de Côte de Nuits pour ceux de Bourgogne. Le vin peut être bu dès sa prime jeunesse. Si la côte provient d’un veau, la chair plus tendre et fondante devient l’incontournable compagnon des crus de pinot noir de la Côte de Beaune, en particulier ceux de Volnay, de Beaune ou de Pommard, particulièrement après cinq à dix ans de bouteille. Un sancerre rouge sait également jouer juste.
Daube, gardianes et sautés d’agneau, plats méditerranéens de haute saveur accepteront sans problème des vins rouges puissants et aromatiques de la même origine. A Bordeaux, un côtes de castillon aura la puissance nécessaire.
L’épaule d’agneau est le compagnon naturel d’un beau vin du Médoc ou des Graves parvenu à maturité, c’est-à-dire avec au moins trois ou quatre ans de garde. Sur une grillade, les vins rouges de Provence sont capables de répondre aux herbes aromatiques utilisées mais la plupart des rouges voire des rosés fonctionnent bien.
Les cépages bordelais sont de bons compagnons du canard sous toutes ses formes. Les tanins puissants d’un anjou-villages répondront à la chair ferme d’un magret mais on peut également penser à lui associer un madiran plus régional. Ce dernier sera également bien adapté à la structure plus grasse du porc. Plus à l’aise avec des rouges tanniques, la chair blanche de cet animal peut toutefois s’accommoder de blancs secs. Avec la même adaptabilité, poulets, poulardes, coqs et chapons sont des volailles de choix pour les vins rouges mais elles n’excluent pas des vins blancs riches voire des champagnes vineux de belle maturité. On peut même obtenir de grands accords avec un vin blanc aussi liquoreux qu’un sauternes !
Si la cuisine chinoise, par sa finesse et sa variété, se prête à une multitude d’accords raffinés tant en blancs qu’en rouges, les compositions aigres-douces sont plus difficiles à marier : les vins secs ou demi-secs de la Loire, comme des montlouis ou des vouvrays, ou certains alsaces réussissent parfaitement. La cuisine japonaise appelle le même type de vin et réussit très bien également aux champagnes rosés.
Les saveurs hautes en couleurs venues d’Espagne ou du Mexique demandent des vins généreux en alcool mais sachant conserver de la fraîcheur : les meilleurs rouges corsés, épicés mais frais du Languedoc ou du Roussillon seront à leur aise. En revanche, il faudra se détourner des rouges pour réaliser l’accord avec un jambon cru. Les vins de style légèrement oxydatif, aux arômes de noix fraîche seront au mieux, juras, vins de voile du Sud-Ouest ou xérès fino venus d’Andalousie.
Les currys de la cuisine indienne offrent l’occasion de réaliser de grands accords de gastronomie avec de nombreux vins aromatiques et généreux. Le pinot blanc alsacien y parvient très bien ainsi que les rosés provençaux. On peut même imaginer un grand blanc de la côte du Rhône tel qu’un hermitage ou un châteauneuf-du-pape.
Avec des pasta à la tomate, des rouges méditerranéens de France (Languedoc, Roussillon, Vallée du Rhône) seront à l’aise. L’acidité et le fruité d’un rouge de Fronton conviendront très bien. Elles peuvent également faire le bonheur d’un rosé jeune et plein de fruit. Les couscous et les tajines dont la grande variété permet des accords complexes et surprenants, conviennent bien d’une manière générale aux rouges capiteux du Sud de la France.
Le camembert est l’un des fromages les plus difficile à marier, d’autant qu’il ne supporte pas l’association avec des tanins et amollit les vins blancs... Les cidres fonctionnent généralement bien ; en matière de rouge, on privilégiera un beaujolais.
Comté et gruyère offrent deux options : on peut rechercher un accord régional souvent magnifique avec des vins légèrement oxydés comme les typés du Jura et le vin jaune, ou accompagner ainsi la fin d’une bouteille d’un cru du Médoc. En dehors de ces accords particulièrement raffinés, ces deux fromages présentent l’intérêt de s’adapter facilement à la plupart des blancs et des rouges.
Si l’époisses convient bien traditionnellement au marc de Bourgogne, c’est un des fromages qui s’adapte le mieux aux rouges plus ou moins corsés de Bourgogne.
D’une manière générale, bleus et roqueforts sont à la fête avec des vins moelleux de bonne vivacité : loires, liquoreux ou jurançons.
L’accord régional reprend tout son sens avec un brebis des Pyrénées : jurançon sec ou pacherenc de vic-bilh associeront leur fraîcheur, leur vivacité et leur profondeur pour construire un mariage plein de vigueur. Côté chèvres, les vins blancs non boisés, rafraîchissants et sans lourdeur conviennent naturellement à toute la gamme des fromages de chèvre secs. Parmi eux, le sancerre, le pouilly fumé ou le menetou-salon signent à coup sûr un accord classique mais inoubliable.
Avec le reblochon, les vins blancs non boisés sont à leur aise et particulièrement les accords régionaux avec les vins de Savoie, roussette ou marestel. Pour les amateurs de rouges, beaujolais ou languedocs légers peuvent convenir.
Présenter un rouge de garde avec un plateau de fromages diversifié ne permet pas de bien apprécier les nuances du vin comme des fromages ; les meilleurs choix quand il faut plaire à plusieurs types de fromages vont vers des blancs secs, non boisés, de type sancerre, du saumurois, voire de Savoie.
L’amertume du chocolat règle l’accord. La plupart des vins se désagrègent devant elle. Les grands vins doux naturels à base de grenache font merveille. Optez pour un vieux maury, un vieux banyuls ou un rivesaltes.
L’accord naturel et régional consistant à marier les desserts aux pommes avec un cidre ou un poiré, plus ou moins sec selon la richesse en sucre du dessert, fonctionne parfaitement. Côté vins, un monbazillac liquoreux deviendra nécessaire dès que la sucrosité du dessert sera importante. Ceux qui préfèrent les vins secs pourront se tourner vers un alsace aromatique.
L’intensité et le caractère des épices règlent l’accord quand ils sont présents dans les desserts. Elles valorisent les vins moelleux épicés d’Alsace ou les vins mutés du Languedoc-Roussillon.
Les flancs, les desserts vanillés à base de fruits sont idéaux sur les muscats. Les liquoreux de Bordeaux ou de la Loire leur sont également bien adaptés ainsi qu’aux desserts aux fruits jaunes.
Les glaces sont d’un accord délicat car le froid interdit la plupart des vins secs. Les sorbets conviennent aux champagnes rosés.
En accompagnement d’un café et éventuellement de quelques mignardises, servir un xérès oloroso, à la robe presque noire, à la consistance crémeuse et riche et aux arômes de noix et de fruits secs peut constituer une magnifique fin de repas. En vins français, les rivesaltes sont très adaptés au café.
Les grands châteauneufs ou hermitages de plusieurs années (voire de plusieurs décennies !) sont certainement les vins qui accompagnent au mieux un cigare. D’une manière générale tous les vins vieux sont à leur aise. L’accord devient grandiose avec cognac et armagnac.