Biographie
Inventeur de sensations gourmandes
C’est en Alsace, dans la boulangerie paternelle, que le jeune Christophe Felder fait son entrée dans le monde de la pâtisserie. Après avoir fait ses armes chez Fauchon et chez Guy Savoy, il prend, à 24 ans la direction de la pâtisserie d’un des plus prestigieux palaces parisiens, l’hôtel de Crillon, où il restera 15 ans.
En 2005, Christophe se lance dans une nouvelle aventure en achetant l’hôtel Kleber, à Strasbourg, qu’il décore sur le thème de la pâtisserie, puis, il rénove l’hôtel des Francs-Bourgeois sur le thème de la nature et du silence. Professeur et formateur, il crée une société de conseil « Desserts Attitudes ». De grandes entreprises, internationalement renommées, font régulièrement appel à son expérience. Il a également élaboré la nouvelle carte de desserts de la société Henri Charpentier, la plus grande entreprise de pâtisserie française au Japon.
Depuis 2001, il diffuse l’art de la pâtisserie grâce à ses nombreux livres de recettes, tous parus aux éditions Minerva. Il crée notamment le concept des leçons de pâtisserie, expliquées et photographiées en pas-à-pas. Une véritable innovation qui depuis son lancement a convaincu un grand nombre de lecteurs.
Crédit Photo: Uenaka Masatoshi
Retrouvez Christophe Felder pour une démonstration au
Salon du Chocolat de Paris
le dimanche 31 octobre à 15 heures.
Ouverture depuis Juin 2009, de l'école de pâtisserie à Strasbourg :
"Le Studio Felder"
2-4, rue de la Râpe
Réservations pour les cours seulement :
au 06 08 66 16 33 ou [email protected]
Animé par le chef,en personne !!!
Cours le samedi matin, de 9h30 à 12h30 au prix de 55 euros.
Différents thèmes... Demandez le programme !!!
Ilovemacaron : Les meilleurs macarons
(envoyé le : 24/11/2009 )
Bonjour,
j'ai récemment acheté votre livre " les meilleurs macarons ". Pour réaliser les macarons, est-il préférable d'utiliser des douilles unies ou bien des douilles dentellées ?
Merci
rita : entremets mousses aux fruits
(envoyé le : 02/12/2009 )
Pouvez-vous me donner une base de recette pour faire des mousses aux fruits pour un entremet avec un insert au milieu ?
:
(envoyé le : 02/12/2009 )
Mousse de fruit : framboise ou fraise ou banane ou mangue ou pomme verte ou ananas…
Ingrédients
Plonger la gélatine dans l’eau froide afin de l’hydrater.
Préparer la meringue italienne en plaçant le sucre semoule dans une casserole et 40 g d’eau, porter à ébullition, commencer à faire monter vos blancs d’œufs.
Stopper la cuisson du sucre à 120°c, verser ce sirop de sucre dans les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement.
Chauffer 1/3 de la purée de fruit pour y dissoudre la gélatine.
Incorporer cette purée de fruit gélifiée dans la meringue italienne tiède (30°c), ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement en ajoutant le restant de purée de fruit.
Mouler et réserver au réfrigérateur.
Et voilà !
Chris
Josette : Le vrai Chrismas pudding
(envoyé le : 07/12/2009 )
(envoyé le : 08/12/2009 )
A quel étage du four doit-on cuire les macarons pour que la couleur reste jolie. (four ventilé)
pépette26 : crème pour macaron
(envoyé le : 09/12/2009 )
Je viens de visionner votre vidéo sur la fabrication des macarons, pourriez vous me donner la recette de crème pour l'intérieur ? merci
(envoyé le : 28/12/2009 )
dans votre livre "les meilleurs macaron", quand je réalise la recette de ganache au chocolat au lait, j'obtiens toujours un résultat très liquide, qui ne prend pas auriez-vous un conseil ? sinon, superbe livre, superbes recettes, un régal pour tous !!!
annette : coloration des macarons
(envoyé le : 31/01/2010 )
Bonjour, tout d'abord merci pour votre collection leçons de cuisine qui me permet de me perfectionner dans la patisserie. Ayant déjà confectionné toutes sortes de macarons, je souhaiterai pour une recette réaliser des coques noires ; je me suis procurée du colorant noir dans un magasin pour professionnel mais au lieu d'avoir des macarons noirs j'ai obtenu des macarons gris. Est-ce un problème de quantité ? J'ai pourtant eu l'impression d'en mettre une grosse quantité. Merci d'avance
(envoyé le : 14/03/2010 )
Bonjour, J'ai acheté votre ouvrage sur les meilleurs macarons et je me suis attelée à leur préparation. Ils sont presque, je dis presque comme sur la photo excepté le fait que mes macarons perdent toute leur couleur lors de la cuisson. Que dois-je faire? Merci beaucoup de votre réponse
(envoyé le : 17/03/2010 )
j'ai testé les glaces au chocolat et à la fraise sans oeufs et c'est un vrai régal. Puis-je les faire avec d'autres fruits et du chocolat au lait ou blanc en procédant de la même manière. Merci.
(envoyé le : 21/03/2010 )
J'ai fait hier les macarons "vanille ultra", et j'ai à ce sujet trois questions à vous poser !
La première: dans la recette de base, vous notez qu'il faut mettre 5 cl d'eau avec le sucre. Or, avec si peu d'eau, le sucre devient tout de suite un caramel, et ne fait pas de sirop. J'ai mis 50 cl, pensant que vous aviez peut-être oublié un zéro ? C'était bien en sirop, mais cela a pris du temps avant d'arriver à 114°.
Deuxième question : pour la ganache au chocolat blanc, vous notez "une cuillerée à soupe d'eau", mais sans dire où il faut la mettre !
Dernière question, la ganache était absolument délicieuse, mais beaucoup trop liquide. Faut-il réduire la quantité de crème liquide ? Ou la mettre plus longtemps que 2 heures au frigidaire ? Mais alors, ne risque t'elle pas de fondre sitôt sortie du froid ? Que me conseillez-vous ? Car si c'est exquis, ce n'est pas présentable !... Ceci dit, mes macarons étaient délicieux, et nous nous sommes régalés. Par contre, j'aimerais perfectionner cet essai !
Merci mille fois pour votre réponse que j'attends avec impatience ! Et bravo pour vos recettes, ce n'est pas le seul volume en ma possession !....
(envoyé le : 25/04/2010 )
Bonjour, j'ai essayé de faire la recette des macarons au cassis de votre livre "les meilleurs macarons" mais j'ai un problème avec les coques des macarons : elles sont toutes plates ! J'utilise un four à gaz et la chaleur vient donc par en-dessous. Est-ce un problème ? Car les macarons semblent trop cuits sur le dessous. Merci d'avance
:
(envoyé le : 25/04/2010 )
C'est possible, dans ce cas, il faut doubler les plaques et ne pas utiliser de plaque trop fine... et je pense que vous ne fouettez pas assez longuement les blancs...
Bien a vous,
Christophe
mandoline : collerette macaron
(envoyé le : 10/05/2010 )
Bonjour Christophe,
pourquoi certains de mes macarons ont une collerette pas très régulière, c'est à dire sur une seule partie du macaron ? D'avance merci pour cette énigme !
Ralphbene : Brioche mie filante et aérée
(envoyé le : 04/09/2010 )
Bonjour Monsieur,
je n'arrive pas à faire ma brioche. J'ai essayé plusieurs fois, mais en vain. C'est vraiment décourageant. Pourriez-vous m'aider, svp ? Me donner des trucs et astuces pour réussir. Merci d'avance.
Ralphbene
:
(envoyé le : 04/09/2010 )
...mais quelle recette faites-vous ?
Chris
(envoyé le : 17/09/2010 )
J'ai acheté votre livre
Les meilleurs macarons
. C'est superbe (photo+explication). Franchement bravo !
Auriez-vous l'amabilité de m'expliquer pour le choix des oeufs : dans votre livre vous parliez d'oeuf extra frais pour la recette de base (p. 92 chapitre "conseils et astuces") et dans la leçon filmée sur
www.e-toques.fr
, vous recommandiez aussi des oeufs extra frais, mais (ou) également des blancs qu'on récupère et placés au réfrigérateur pouvant restés bien conditionnés jusqu'à 2 semaines. Est ce que c'est cette 2ème option qu'il faut privilèger ? Quelle est la meilleure option ? Oeufs extra frais à utiliser le jour même ou des blancs conservés sur 1 voir 2 semaines? D'avance merci pour votre arbitrage sur ce point de détail, mais qui semble avoir son importance.
:
(envoyé le : 17/09/2010 )
L'idéal, ce sont des blancs vieux de deux-trois semaines (au frigo). Mais des blancs très frais vont très bien aussi.
Bien a vous,
Christophe
PS : vous faites la recettes de mon livre ?
(envoyé le : 26/09/2010 )
J'ai bien réussi les macarons, mais le petit problème , c'est que certains sont craquelés sur le dessus, pourquoi ?
:
(envoyé le : 26/09/2010 )
Bonjour,
il faut les mettre en même temps au four à 160° et ne pas ouvrir les premières minutes. Vous faites quelle recette ? Et utilisez des blancs frais, également les déposez sur une plaque en métal, et pas sur une plaque à trous.
Christophe
(envoyé le : 26/09/2010 )
Bonjour, j'ai réalisé votre crème au beurre mais elle a tourné. Elle n'était pas aérienne. Merci de me dire pourquoi.
:
(envoyé le : 26/09/2010 )
Non, elle n'a pas tourné... mais tranché... si les oeufs sont très froids,le mélange avec le beurre se sépare,ce qui est normal ; il faut que les oeufs soient tempérés (sortir la veille !!!) et le beurre bien pommade (consistance mayonnaise !!!
au cas où,réchauffez légèrement... très légèrement et faire monter longtemps.. Fouettez.
Christophe
(envoyé le : 01/10/2010 )
Bonjour, dans lequel de vos livres, puis-je trouver une recette de crème au beurre ? Merci beaucoup.
:
(envoyé le : 01/10/2010 )
Dans le livre, "
Gâteaux classiques de Christophe
".
Chris
(envoyé le : 01/10/2010 )
Bonjour, j'utilise votre recette de pain au lait, je n'arrive pas à les avoir "aérés", ni filamenteux. Merci beaucoup.
:
(envoyé le : 01/10/2010 )
Pour la pâte, la travailler beaucoup plus, et surtout ne pas prendre de levure déshydratée, ça ne marche pas bien, et puis prendre de la farine 45.
Chris
(envoyé le : 09/12/2010 )
Bonjour Je voudrais savoir si je dois cuire mes macarons en traditionnel pulsé ou bien en sole pulsé. D'avance, je vous remercie.
(envoyé le : 28/01/2011 )
voila je passe mon temps à faire des macarons depuis un cours de cuisine mais je ne sais les faire qu'avec meringue francaise. J'aimerais apprendre avec meringue italienne. J'ai acheté vos livres et je ne comprends pas pourquoi vous utilisez des blancs d'oeufs pas vieux? est ce que pour les cours à Paris c est avec christophe?
Merci beaucoup pour vos reponses.
(envoyé le : 29/01/2011 )
Bonsoir, chef j'ai 13 ans et j'aime travailler avec ce chocolat que j'ai connu grâce à Christophe Michalak que j'ai rencontré au Plaza Athénée pendant 1 heure et demi. Merci
Charles : Que proposer comme boisson pour accompagner vos macarons salés?
(envoyé le : 11/11/2011 )
Bonjour chef, je viens d'acquérir votre livre (tout a fait superbe et gourmand...) sur vos macarons salés. Je vais très rapidement me lancer dans la confection de ceux_ci en espérant qu'ils seront aussi beaux et savoureux qu'ils y paraissent ... cependant une petite question me traverse l'esprit. Comme je souhaite les proposer pour l'apéritif, avec quels vins, boissons, auriez vous tendance à les marier. Il n'y a aucune indication à ce sujet dans votre livre, ce qui est un peu dommage à mon sens. La réalisation étant assez complexe, j'aimerai proposer un mariage qui soit le plus harmonieux possible sans ôter la subtilité des saveurs des macarons. Personnellement je pensais à un vin blanc ou a du champagne, mais est ce le bon choix ?? Faut il les choisir plutôt secs ou liquoreux...?? merci d'avance pour votre réponse.
(envoyé le : 16/11/2009 )
Bonjour, voilà, l'ai acheté le livre "les meilleurs macarons", je me suis lancé la semaine dernière et j'ai fait ceux a la framboise. Mais voilà, lorsque j'ai voulu incorporer le sucre au blancs d'oeufs, ma préparation est devenu semis liquide. Vous devez savoir que n'ayant pas de robot, j'ai monté ma meringue italienne avec mon batteur. Est ce que vous pensez que celà peut venir de là? 2eme question: lorsque j'ai préparé ma garniture, je l'ai placé au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis en la mélangeant un peu pour garnir mes macarons, je l'ai trouvé limite trop liquide, et elle coulait un peu si je ne les placais pas rapidement au frigo. Pensez-vous qu'en mettant une 2eme feuille de gelatine, la preparation soit trop consistante; ou bien qu'elle est l'astuce pour un meilleur maintien. j'ai voulu faire des essaies, car mon but est de faire les macarons au foie gras pour noël; y-a-t'il des astuces a savoir pour bien les réussirs. Merçi pour le temps que vous prendrez à me répondre. Cordialement Mme AZNAR