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Préparation de la pulpe de carottes :

Éplucher les carottes, les couper en petits cubes et les cuire au Thermomix® pendant 17 minutes à 100 °C, vitesse 4 puis 45 secondes à vitesse maximale.

Préparation de la pâte à raviole :

Mettre dans le Robot-Coupe ^® : la farine, la semoule, les 80 g de pulpe de carottes et l’oeuf. Mélanger le tout pour former une pâte, laisser reposer 2 heures au frais.

Préparation de l’appareil au coco :

Mélanger à la main, coco râpé, oeuf et beurre afin d’obtenir un appareil homogène.

Préparation de l’émulsion au coco :

Verser ensemble le lait, le lait de coco, la crème liquide et 2 g d’agar-agar.

Porter le tout à ébullition, cuire 3 minutes et réserver dans un siphon allant au froid.

Fabrication des ravioles :

Étaler la pâte, détailler des cercles de 6 cm de diamètre, les foncer comme des ravioles rondes à corolles. Les garnir avec l’appareil au coco, à mi-hauteur.

Donner un flash cuisson vapeur. Retirer les ravioles de la cuisson pour les dresser. Ajouter à l’intérieur l’émulsion au coco froide. Laisser prendre quelques secondes en vaporisant un jet d’azote liquide. Ensuite, tremper légèrement les ravioles dans le chocolat blanc fondu à 30 °C et vaporiser une nouvelle fois à l’azote liquide.