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Nougatine aux noix : préchauffez le four th. 7 (220 °C). Versez le sucre dans une casserole à fond épais avec l’eau. Faites-le cuire jusqu’à une coloration brune. Hors du feu, incorporez les noix hachées et mélangez à l’aide d’une spatule.

Versez en une seule fois le contenu de la casserole sur une plaque à pâtisserie froide. Étalez de manière à ce que toutes les noix soient recouvertes de caramel et que la surface soit uniformément plane. Laissez durcir 15 min puis écrasez finement la nougatine avec un rouleau à pâtisserie graissé.

Sur du papier sulfurisé huilé, étalez la nougatine écrasée le plus finement possible. Enfournez  pour 10 min, jusqu’à ce que les morceaux de caramel commencent à fondre. Détaillez alors sans attendre en rectangles de 5 cm x 9 cm ou dans d’autres formes de votre choix (remettez quelques minutes au four si la nougatine a durci avant d’être totalement découpée).

Attendez que la nougatine soit refroidie pour décoller les rectangles.

Crème au roquefort : dans un mortier, ou à défaut à la fourchette dans un bol, écrasez les noix le plus finement possible. Dans un bol, mélangez les petits-suisses et le roquefort émietté. Ajoutez les noix hachées. Salez, poivrez.

Montage. Sur des assiettes, disposez une feuille de nougatine, étalez une couche de crème au roquefort, recouvrez d’une feuille de nougatine, étalez une couche de crème et terminez par une feuille de nougatine.

Vous pouvez décorer les assiettes avec des lamelles de poires très fines.