Temps de préparation : 50 minutes environ
Temps de cuisson : 10 à 12 minutes par fournée
Temps de prise : 1 heure
Pour 40 macarons environ
Pour le caramel au beurre salé
Pour la pâte à macaron
Commencez par réaliser la garniture au caramel.
Versez un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen.
Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
Laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.
Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Prenez garde : l’ensemble peut mousser légèrement. Donc, ne vous brûlez pas !
Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108 °C.
Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson …En vous aidant d’un mixeur plongeant, mélangez l’ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. (Vous pouvez aussi réaliser cette opération à l’aide d’une spatule, mais cela prendra un peu plus de temps.)
Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.
Pendant ce temps, préparez les macarons.
Faites chauffer votre four à 170 °C.
Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Faites tourner durant 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant » (TPT pour les professionnels).
Tamisez-le ensuite dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin.
Réservez.
Si vous ne possédez pas de mixeur électrique, mélangez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace à la main, et tamisez-le directement.
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen…Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119 °C.
Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur.
Surveillez votre thermomètre, et lorsqu’il indique 114 °C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118-119 °C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue (dite « italienne », étant donné qu’elle est composée de blancs d’œufs crus et de sucre cuit).
Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide . Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.
Lorsque la meringue est déjà bien mélangée, ajoutez-lui l’extrait de café liquide et le colorant jaune. (Ce dernier sert à donner une couleur caramel et non café, il va éclaircir l’ensemble.)
La couleur souhaitée est un brun assez clair.
Mélangez la meringue colorée et la pâte d’amandes en observant les mêmes étapes que pour la recette de base.
En vous aidant d’une poche à douille, réalisez les boules de pâte à macaron sur les plaques de cuisson, tapotez légèrement le dessous des plaques de manière à obtenir de macarons bien lisses.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes en changeant le sens des plaques à mi-cuisson.
Laissez ensuite complètement refroidir les macarons avant de les garnir.
Retournez les coques en les creusant légèrement.
Après avoir organisé vos macarons sur votre plaque, garnissez-les avec la garniture au caramel épaissi en vous aidant d’une poche à douille.
Fermez chaque macaron avec une coque non garnie.
Le caramel doit atteindre le bord des coques.
Placez les macarons sur une grande assiette que vous mettez au frais durant 1 heure afin de faire durcir la garniture. Consommez les macarons ensuite ou stockez-les dans une boîte bien hermétique.