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Salez et poivrez l’intérieur du chapon. Placez la moitié de la garniture aromatique
à l’intérieur et l’autre moitié sur la plaque de cuisson. Bridez le chapon
avec de la ficelle de cuisine et une aiguille (à brider si vous en avez, ou à gros
chas, ça fera l’affaire). Badigeonnez-le d’huile de pépins de raisin, ajoutez
quelques noix de beurre sur le dessus, salez et poivrez. Déposez à côté de la bête
une partie de ses abattis (cou, ailerons et pattes).

Cuisson 1er temps : enfournez à four froid et faites chauffer à 220 °C (th. 7-8).
Dès que le chapon commence à prendre une belle couleur ambrée, commencez à
l’arroser régulièrement pour qu’il ne sèche pas et à le retourner d’un côté puis
de l’autre, toutes les 15 minutes.
Après 1 h 30 environ, retirez le chapon du four. Séparez les cuisses du coffre
à l’aide d’un bon couteau, puis les hauts de cuisse des pilons. Levez les filets en
pratiquant une incision profonde le long du bréchet jusqu’à la naissance des
ailerons pour les dégager : ils sont cuits à point, moelleux et fondants à souhait.
Réservez sous papier d’aluminium à température ambiante.

Cuisson 2e temps : remettez le coffre du chapon (on dit aussi le bateau) dans
le four, avec les pilons et hauts de cuisse, pour terminer leur cuisson pendant
25 minutes.

Ajoutez éventuellement les reste des abattis (foie, coeur et gésier).

Réalisez le jus : ôtez tous les morceaux en les égouttant bien. Débarrassez
l’excès de graisse de la plaque du four (conservez-la pour bonifier une vinaigrette
ou cuire des pommes sautées). Versez 1 verre d’eau froide dans la plaque
et placez celle-ci sur le feu. Amorcez une réduction pour dissoudre les sucs de
cuisson. Passez le jus obtenu au chinois, ajoutez 1 noix de beurre et un trait de
vinaigre de Xérès pour apporter une note d’acidité.

Découpez le reste du chapon à table et donnez à chaque convive un peu de
cuisse et d’une escalope de blanc taillée en biseau.