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Coupez le filet de saumon en deux dans le sens de la largeur. Dans un plat à gratin, déposez le tiers de l'aneth haché, un morceau de saumon côté peau sur l'aneth. Saupoudrez du mélange sucre-gros sel-poivre concassé et un tiers de l'aneth. Posez le second morceau de saumon côté chai sur les aromates. Terminez avec le reste de l'aneth.

Recouvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures (48 heures sont recommandées). Au bout de ce temps. Rincez soigneusement les filets sous l'eau froide courante et coupez-les en fines tranches en biais à l'aide d'un couteau à jambon. Emincez finement l'oignon.
Ciselez la ciboulette, l'aneth et le persil. N'hésitez pas à utiliser une bonne quantité d'herbes. Réunissez le tout dans le bol d'un mixeur, ajoutez le jus de citron, la crème fraîche, et mixez finement.

Versez la crème obtenue dans un bol, couvrez d'un film alimentaire et laissez durcir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Disposez sur le plan de travaille une planche de saumon. Au centre de chaque portion, déposez un peu de crème et un biscuit. Recouvrez d'un peu de crème. Refermez les tranches des saumon en ramenant les bords au-dessus de la garniture de façon à former des ballotins.