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Réalisez la ganache au chocolat.

Versez la crème liquide dans une casserole, et portez à ébullition sur feu doux.

Pendant que la crème chauffe, hachez très finement le chocolat au lait et mettez-le dans un récipient.

Lorsque le liquide est chaud, versez-en la moitié sur le chocolat haché et laissez le chocolat fondre quelques instants. Puis mélangez délicatement, avec une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d’incorporer la crème.

Ajoutez ensuite le reste de crème et continuez de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Recouvrez votre récipient de film alimentaire. Laissez la ganache durcir à température ambiante pendant que vous préparez les macarons.

Préparez les macarons en suivant la recette de base*, mais modifiée selon les indications ci-dessus.

A l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, formez une couronne de ganache sur l’une des coques. Déposez la pâte de speculoos au milieu.

Recouvrez en prenant soin d’assortir les tailles des coques.

Recette de base*:

Commencez par peser tous vos ingrédients.
Préchauffez votre four à 160°C en chaleur ventilée.

1. Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Faites tourner durant 30 secondes afin d'affiner le "tant pour tant" (même poids de poudre d'amandes et de sucre glace). Si vous n'avez pas de robot, tamisez-le dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.

2. Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, faites chauffer sur feu moyen.

3. Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118° C.

4. Pendant que le sucre est en train de cuire, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur.

5. Lorsque le thermomètre indique 114° C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs.
Dès que le thermomètre indique 118° C, baissez la vitesse de votre batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection.

6. Ajoutez le colorant. Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Vérifiez la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

7. Dans un récipient, versez les 75 g de blancs d’œufs restants sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide.

8. Mélangez cette préparation jusqu’à ce que vous obteniez une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

9. Incorporez à votre pâte d’amandes une petite quantité de meringue italienne à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Mélangez  puis ajoutez le restant de meringue. Mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.

10. A l’aide de la spatule, garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macaron.

11. Formez des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque du four.

12. Lorsque vous aurez rempli toute la plaque, tapez-la énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Enfournez pendant 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.

13. Laissez complètement refroidir les macarons avant de les garnir. Remplissez régulièrement une des coques en faisant une boule ou une couronne suivant les cas. Un conseil : pour que vos macarons aient une taille et une forme optimales, soyez généreux lorsque vous appliquez la garniture !

14. Collez ensemble les coques de macaron en assortissant les tailles.