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La veille : frottez au sel les cailles entières et garnissez l'intérieur d'1/2 brin de thym citron et d'1/2 gousse d'ail. Laissez reposer la nuit.
Le jour même : essuyez les cailles avec un linge propre.
Dans une cocotte, faites fondre à feu doux la graisse d'oie avec la feuille de laurier. Déposez les cailles et les laissez-les confire 15 min.
Débarassez les cailles puis filtrez la graisse de cuisson à travers un chinois.
Faites revenir dans un peu de graisse de cuisson l'oignon émincé et les haricots ; salez et poivrez. Laissez cuire 5 min. à feu moyen.
Répartissez les haricots dans les bocaux. Déposez 3 fines lamelles de truffe noire.
Ajoutez 1 caille et recouvrez de graisse de cuisson.
Fermez les bocaux hermétiquement et stérilisez 30 min. à 100°C.
Entreposez dans un endroit sec à l'abri de la lumière.