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Retirez la peau des cuisses de canard, désossez-les et effilochez la viande dans un saladier.
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Pelez et émincez l’échalote. Ajoutez le persil, l’échalote et le piment d’Espelette à la viande. Mélangez et réservez.
Epluchez et coupez le céleri et les pommes de terre en gros cubes. Faites-les cuire 25 minutes dans le bouillon.
Pelez et coupez l’ananas en quartiers puis en petites tranches fines.
Beurrez 4 ramequins de taille moyenne
Préchauffez le four à 210°C (th. 7)
Egouttez les légumes et passez-les au presse-purée. Versez la purée obtenue dans un saladier, ajoutez 25 g de beurre, la muscade et un peu de bouillon. Salez et mélangez bien.
Répartissez la moitié de la purée dans les ramequins. Recouvrez-la de viande effilochée et de tranches d’ananas. Terminez par une couche de purée. Saupoudrez de parmesan râpé et placez les ramequins dans un plat à four. Remplissez le plat d’eau bouillante à mi-hauteur des ramequins et enfournez. Faites cuire jusqu’à ce que les parmentiers soient bien dorés. Servez dès la sortie du four avec une salade verte.