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Dans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine afin de les ramollir.
Dans une casserole, faites chauffer le champagne sur feu doux.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le zeste du citron.
Dans six verrines, répartissez le saumon fumé coupé en petits morceaux puis couvrez de gelée au champagne.
Mettez au frigo pendant au minimum 3 heures.
À l’aide d’un batteur électrique, montez le blanc d’oeuf en neige. Salez et poivrez.
Dans un bol, fouettez le mascarpone avec le jus de citron et incorporez le blanc d’oeuf battu à l’aide d’une maryse.
Garnissez les verrines puis décorez d’oeufs de saumon et d’aneth.