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Préchauffer le four à 180°C (th.6)
Peler les tomates et les couper en petits dés. Hacher l’échalote et l’ail.
Détacher la queue et les pinces du coffre des homards. Tronçonner les queues en six et casser la carapace des pinces à l’aide du gros d’un couteau. Couper les coffres n deux et retirer la poche à gravier. Réserver le corail et les intestins.
Saler et poivrer les morceaux de homard. Dans une cocotte, faire chauffer  l’huile d’olives et 20 g de beurre à feu vif. Déposer les morceaux de homard et les saisir jusqu’à ce que les carapaces aient pris une couleur rouge vif.
Ajouter l’échalote et l’ail dans la cocotte et mélanger. Verser le cognac puis flamber. Ajouter le vin et le fumet de poisson. Incorporer les tomates, le concentré et le piment. Couvrir et enfourner la cocotte. Laisser cuire 15 à 20 minutes.
Retirer les morceaux de homard de la cocotte et les décortiquer. Les réserver sur un plat de service recouvert de papier d’aluminium dans le four éteint, porte entrouverte.
Réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.
Sur feu doux, incorporer le corail et les intestins dans le jus de cuisson réduit. Ajouter le reste de beurre et fouetter la sauce pour bien la lier. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine.
Verser la sauce sur les morceaux de homard et parsemer de persil haché.

Ce plat royal donne des accords somptueux ! il faut ici un blanc très corsé et d’un certain âge, de la plus grande origine possible. Les premiers et grands crus de Bourgogne triompheront, et en particulier les plus beaux vins Chassagne-Montrachet, des années les plus riches, entre 8 et 15 ans d’âge. Sortez vos plus grandes bouteilles ! Si vous êtes allergiques au chardonnay, un vieux château-neuf-du-pape blanc (type Rayas) triomphera tout autant.