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Levez les filets des sardines ou du chichard. Retirez soigneusement la peau et toutes les arêtes en vous aidant d’une pince à poisson. Essuyez les filets.
Décortiquez les crevettes, fendez superficiellement le dos sur toute sa longueur et retirez, s’il y a lieu, la veine intestinale qui si trouve à cet endroit. Hachez au couteau la chair de crevette et la chair de poisson en dés de 1 cm environ.
Rincez et essuyez la goyave. Retirez le cœur granuleux. Coupez la chair en dés de 1 cm.
Hachez finement les échalotes. Retirez les graines et les veines intérieures du piment rouge, hachez-le grossièrement.
Mélangez tous ces ingrédients en les assaisonnant de jus de citron vert (en quantité modérée afin de ne pas « cuire » le poisson), d’huile d’olives, de shirodashi et de quelques cuillérées de lait de coco. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement, salez si nécessaire et poivrez.
Répartissez le poke sur des assiettes et arrosez du reste de lait de coco juste avant de servir. Si vous devez préparer le poke à l’avance, ne le faites pas attendre plus de 30 minutes au réfrigérateur.