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Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettez à cuire à feu vif, le sucre et l’eau, jusqu’à ce que la température atteigne 120 °C (de grosses bulles épaisses apparaissent).

Retirez ensuite la casserole du feu et, à ce moment-là, montez les blancs d’œufs en neige avec votre batteur à vitesse moyenne, et versez dessus, en fin filet, le sirop. Laissez tourner environ 2 minutes.

Essorez la gélatine et mettez-la dans votre casserole qui a servi à faire votre sirop. Faites-la fondre. Ce n’est pas la peine de remettre votre casserole sur le feu, car la chaleur de la casserole suffira à faire fondre la gélatine. Versez-la ensuite dans la meringue italienne.

Ajoutez le piment et laissez tourner le batteur à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

Débarrassez votre guimauve dans un plat légèrement graissé et conservez-la au réfrigérateur.

Dressage

Une fois refroidie, détaillez la guimauve en cubes et roulez-la dans le mélange sucre glace et farine.